16+
Выбирай узнал, что…
Все новости
 

Шеф Дмитрий Командовский и его три вида шашлыка плюс два вида гарнира на мангале

Шашлык из свинины, курицы или баранины - выбирайте!

28 апреля 2021 года

Шеф Дмитрий Командовский и его три вида шашлыка плюс два вида гарнира на мангале

Всем привет! Давайте спасём Ваш шашлычный спас. Сразу много рецептов с моими знаниями для всех любителей шашлыка.

Сразу скажу, что текст очень длинный, потому что я хочу вам помочь. Но для удобства я разобью его на абзацы с названиями шашлыков из разных видов мяса.

Итак, сначала про мясо! Даже не так – про ТРИ вида мяса. Курицу, баранину и свинину.
Давайте попробуем забыть все «семейные» рецепты маринадов, в которые входили кефир, уксус, минералка и т.д. Только мясо, специи и лук. Ну ладно-ладно, минералку можно оставить. Дело в том, что все кислотосодержащие продукты в маринаде нужны были раньше, вовремя, когда мягкий кусок мяса не достать. Шеи свиной не было, курица имелась исключительно беговая, а барана пинали ногами, чтобы он сам дошёл до Урала. Тут необходимо оговориться – мне всего 36 лет, я помню только 90-е, когда папа и мама с друзьями обсуждали какие-то рецепты из доступных продуктов, а до конца нулевых я не готовил и, соответственно, не разбирался в продуктах. Сейчас достать отличные продукты для шашлыка можно достать в любом магазине около дома. Но главное – знать какие куски туш подходят для жарки шашлыка

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина (чем моложе ягненок, тем нежнее шашлык) – 1 кг.
Лучше всего взять на рынке корейку
Молотая зира – 1 чайная ложка
Молотый кориандр – 1 чайная ложка
Соль – на 1 килограмм мяса возьмите 1 столовую ложку с небольшой горкой
Черный молотый перец – 1 чайная ложка.
Растительное масло – три столовых ложки

Если у вас мясо комнатной температуры – мариновать его надо не больше 1 часа, если мясо холодное – 6-8 часов. На вопрос «как жарить» я отвечу после всех видов мяса и маринадов. Нарежьте баранину на кубики со стороной около 3-х сантиметров, посыпьте всеми специями и сделайте лёгкий массаж. Перемешайте с маслом, потому что масло очень хорошо соединяет аромат специй и мясо.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ

Свиная шея – 1 кг.
Удалите лишние большие куски жира
Репчатый лук – 500 грамм
Минеральная вода – 200 грамм
Соль – столовая ложка с небольшой горкой
Черный молотый перец – 1 чайная ложка.

Нарежьте мясо на небольшие кубики со стороной примерно 5 сантиметров. Но вот тут надо знать маленький лайфхак. Знаете, чем является соль? Абсорбентом. А для лучшего вкуса свинины нам нужно максимально вытянуть сок из лука. Значит, что нам нужно сделать? Правильно – необходимо нарезать лук тонкими полукольцами, посолить его и сделать луку хороший такой массаж. Только если в предыдущем рецепте мы делали массаж типа «рельсы, рельсы, шпалы, шпалы» маленькому ребенку, то в этом рецепте нам необходимо мять так сильно, как будто мы – остеопаты ! Затем смешаем лук, который уже пустил сок с перцем, мясом и минеральной водой. И оставим полежать хотя бы на три часа.

КУРИНЫЙ ШАШЛЫК

Тут два варианта приготовления мяса – либо из филе, либо из бедра. Я советую не брать филе потому, что каким бы вы не были хорошим поваром, шанс пересушить мясо огромен. Но если у вас есть ваш секретный рецепт, то я его улучшу простым советом – оберните мясо беконом. Я сконцентрируюсь на мясе бедра – оно сочнее и обладает более ярким вкусом. И его проще всего готовить.

Филе бедра – 1 кг
Соль – 1 столовая ложка с небольшой горкой
Черный молотый перец – 1 чайная ложка
И всё!
А можете еще добавить любимые специи.

ЖАРИМ МЯСО

А тут всё просто. Главный принцип – не готовить на углях, которые не разгорелись и сияют алым цветом. Просто подождите, когда угли слегка побелеют – это будет идеальное температурное условие для приготовления шашлыка (около 600-640 градусов).
Второй принцип – неглубокий мангал. То есть между углями и мясом должно быть примерно 10 сантиметров (плюс/минус 5 сантиметров).
Третий принцип – переворачивайте мясо каждые полторы минуты, пока все стороны не станут поджаренного, тёмно-золотистого цвета. Когда внешне всё будет соответствовать вашим представлениям о тёмно-золотистом, разрежьте самый толстый кусок мяса прямо до шампура и проверьте – баранина должна быть слегка розовой, свинина и курица – серой. Постепенно мнение о тёмно-золотистом цвете мяса у вас станет правильным.

ГАРНИРЫ

Только принципы, без деления на рубрики «ингредиенты и приготовление».

Для овощей гриль нужно взять ваши любимые овощи. Я беру цуккини, болгарский перец, вешенки и баклажан. Главный секрет – нарезка. Цуккини и баклажаны нарезайте толстыми (сантиметра по два с половиной) кругами, солите, перчите и жарьте на сильно разогретых углях до черных полосок от решетки. Грибы разбирайте руками, не режьте, перцы – тоже режьте большими кусками. И жарьте точно так же. А когда пожарите, смешайте всё в большой миске, нарежьте туда петрушку, чеснок, сбрызнете лимонным соком и оливковым маслом. И дайте минут десять подружиться всем вкусам.

А теперь мой любимый картофельный салат. Там есть всё наше любимое – майонез и хрустящая картошка. Для заправки мы смешаем три столовых ложки майонеза (Hellmаnns – он более нейтральный), столовую ложку зернистой горчицы от Махеева (цена и вкус вас приятно удивят. Вообще – я готов этой горчице петь серенады около их завода. Это не реклама, просто попробуйте), столовую ложку винного уксуса, столовую ложку измельченной петрушки и нарезанный зубчик чеснока. Соль и перец добавлю, постоянно пробуя. Картофель давайте отварим дома заранее и просто возьмем его с собой. Для жарки нам необходима решетка. Прижимаем картофель к решетке рукой так, чтобы он расплющился и закрываем верхней частью решетки, сбрызгиваем маслом, соли, слегка перчим и на угли. Жарим минуты по две с каждой стороны, потом нарезаем большими кусками, выкладываем в миску и хорошо перемешиваем с заправкой. Добавим один тонко нарезанный маринованный огурец.

Друзья, комментируйте, подписывайтесь на мой инстаграм и пишите, какие бы вы рецепты хотели научиться готовить. Я расскажу. Удачных выходных и приятного аппетита!


↑ Сейчас
Шеф Дмитрий Командовский и его три вида шашлыка плюс два вида гарнира на мангале
Написать комментарий

Написать комментарий

Читайте также

Витрина

Все товары