Иногда мы приходим в едальные заведения не чтобы насытиться, а чтобы увидеть и даже попробовать чудо, что-то вроде того, чем удивлял гостей «тот самый Мюнхгаузен»: «Попал! Утка. С яблоками. Она, кажется, хорошо прожарилась. Она, кажется, и соусом по дороге облилась. Как это мило с её стороны». И найти это чудо – большая редкость…
Если в душе вы алхимик, а по призванию – повар, тогда вы будете шаманить с продуктами, проверять их на стойкость, соединять несоединимое, тыкать всюду градусником, отрезать кусочки, жевать, выплевывать, снова «химичить», отрезать-жевать-выплевывать… К таким вот поварам-алхимикам можно смело отнести отцов молекулярки Феррана Адриа и Хестона Блюменталя, которые «просто работают волшебниками», превращая хлеб в жидкость, спаржу – в мороженое, селедку – в пирожное. Главное правило молекулярной кухни – основываться на биологии обрабатываемого продукта. Обработка не идет промышленным химическим способом, все натуральное и свежее, просто одна биология вступает с другой биологией в процесс, который в итоге может превратить поглощение пищи в аттракцион.
У нас в городе в меню заведений мы уже лет пять встречаем элементы молекулярной кухни. Вот, к примеру, салат «Мисулин» от «Olive Brasserie & Lounge» (ул. Энгельса, 7, тел. 253-53-83), в котором ингредиенты подчеркиваются морковным эспума. Эспума – это, как бы нам, обывателям, понятней объяснить, сначала измельченный до жидкости, а потом газированный продукт, он настолько становится газированным, что превращается в пену. Вот такой пеной салат и заправлен.
Такими же эспума балуются повара ресторана «Штерн» (ул. Челюскинцев,10, тел. 377-62-10), делая их, к примеру, из моцареллы «буффало» для салата «Капрезе» на слоеном тесте с базиликовой икрой.
Еще из «местных» поваров пользуется принципами обработки из молекулярной кухни в создании блюд Франческо Спампинато из «Sky café» (ул. Малышева, 53, тел. 385-07-07).
Более того, в нашем городе есть продвинутый ресторан выездного обслуживания «Самовар» (samo-var.org), шеф-повар которого, Никита Федулов тоже увлекается молекуляркой. На одном из зимних «Сандей ап маркетов» они даже показывали для всех мастер-класс, как приготовить молекулярные «Шубу» и «Оливье».
Ну и на «десерт» заведение, которое создано для того, чтобы удивлять посетителей молекулярной кухней – «Ресторан №1» (ул. Радищева, 25, тел. 282-94-12). Автор меню Анатолий Комм – гуру молекулярки в нашей стране. Мороженое из свеклы или камчатского краба, десерты в виде пены, лосось с желе из сельдерея, нежные стейки (ешь мясо и не узнаешь его структуру). Словом, тут все призвано вас удивить: растаять или взорваться на языке. И так как меню от гуру, то моментально на свой обывательский вопрос «Зачем?» находишь ответ – потому что хотя бы иногда должно быть интересно и удивительно.
Конечно, никто у вас не пытается навсегда отнять хруст соленого огурца на зубах, но если в вас сидит ген любопытства, то пробовать новое надо, а то ведь как там, в «Мюнхгаузене»: «– И с уткой в этот раз ты тоже перемудрил. – Хотелось его развеселить. Мне сказали, он умный человек».
Света Советчикова
Наши эксперты посещают заведения на общих основаниях без предварительного уведомления за счет редакции. Оплата информации заведениями не допускается. Цены указаны на момент написания статьи.
Фото: phototimes.ru/kondor83
