В середине июня Ельцин центр объявил о смене направления в развитии общепита. На место менеджмента из Москвы были приглашены рестораторы из Екатеринбурга. И локомотивный ресторан «Барборис», который был и остаётся визитной карточкой Ельцин центра возглавил Олег Ананьев. Мы решили напрямую выяснить, как будет «звучать» «Барборис» непосредственно у нового руководителя.
Ну что, как на новом месте или почему решились взяться за этот проект?
Нормально, как будто здесь и был. Я взялся потому, что Ельцин центр с открытия стал центром притяжения всех приезжающих в Екатеринбург. Но это же не вся аудитория. Горожане тоже очень преданные поклонники и центра, и всех его составляющих, в том числе и ресторана «Барборис». Раньше мы здесь основательно были сориентированы на гостей города, а вот местную целевую аудиторию мы упускали. Хотя возможности ресторана практически неограниченные.
И какой видится концепт ресторана, на что будете нацелены?
Мой взгляд, как профессионала, что ресторан немного недоделанный. Я считаю, что этот ресторан лучший даже не в Екатеринбурге, а и по московским меркам. Он просто такой крутой по своим вложениям, по организации цехов, по количеству мест, по дизайну. Перспективы у ресторана бешеные. Серьезно, таких мест мало даже в Москве. Но в него надо вдохнуть жизнь. Я хочу его немного додекорировать – внести современность, сделать его менее камерным, омолодить аудиторию.
И как собираетесь это делать?
Менять потихоньку политику ресторана. Вообще, здесь нельзя делать резких движений и рубить саблей – это только вредит работе. Постепенно набирать самых профессиональных официантов, поваров, метрдотелей. Тут будут работать лучшие, потому что ресторан будет лучший в Екатеринбурге и сейчас у ресторана все для этого есть, потенциал просто сумасшедший. Но надо чуть-чуть доделать до конца, т.е. более энергичное меню интегрированное и в Урал, и в мир – тут же концепция «русский ресторан» с современной русской и уральской кухней. Точно оставим топы: пельмени, сугудай, нельму и, конечно, блюда от Наины Иосифовны, как хорошую черту ресторана, особенно для туристов. А для местной публики, которую я знаю практически в лицо, хотим сделать сезонное меню. Базовое меню мы будем редко корректировать - раз в год, что-то улучшать, менять или просто творить. А вот сезонное меню, назвал его для себя «Четыре сезона», будет меняться часто в зависимости от тех продуктов, которые сейчас актуальны и свежи. Будет и итальянская кухня, и что-то азиатское, и осьминоги. В общем будем менять довольно часто. И я хочу, чтобы за год ресторан стал рестораном номер 1 в Екатеринбурге. Чтобы у людей даже вопросов не возникало, какой ресторан лучший. Поэтому мы сейчас много учимся, отрабатываем, изобретаем.
Тогда скажите, кто он ваш клиент?
Я вижу аудиторию не то чтобы совсем галстучные, вовсе нет. И не бизнес элита. А такой современный человек, состоятельный, который может себе позволить прийти в «Барборис» — это, во-первых. А во-вторых, он разбирается в гастрономии. Мы предложим высокий уровень гастрономии и будем заставлять думать. Как современное искусство для подготовленного посетителя. Это одна из моих целей, чтобы меню было сложное, вдумчивое. Но в концепцию русского ресторана как для местной публики, так и для туристов, легко укладываются и специалитеты «под водочку» с огурцами собственного посола, селёдкой под шубой, холодцами и прочее. Мы предложим широкий спектр блюд, но разделим их – здесь рецепторы побаловать, а вот на каждый день. Но в каждом блюде будет изысканность, даже в самом простом. Так что это все равно надо будет себе позволить.
На какой средний чек вы рассчитываете?
От 1,5 до 2,5 тысяч рублей - адаптировано на Екатеринбург. Для Москвы это конечно низкие цены, но мы понимаем, где мы живем и будем стараться вписываться в эти цифры. Особенно после пандемии я не хочу заниматься средними форматами. Мне кажется сейчас они не дееспособны. Публика готовая потратить 3-5 тысяч рублей не только разбирается в еде, но очень придирчива к сервису, который мы будем предоставлять, оправдывать ожидания или предвосхищать. Для меня «Барборис» это вызов, я сюда не за деньгами пришел. Работа ресторатора – это тяжелый труд и дипломатия, а в этом я профессионал. Думаю, что помешать мне может только нестабильная экономическая ситуация.
Чрезвычайно интригует как вы сработались с Андреем Бовой? Он же очень креативный, творческий и сильный шеф.
Мы срабатываемся сейчас. Процесс идет. Я понимаю его, как старший, мудрый товарищ. Это же моя задача найти общий язык, взгляд на гастрономию, завоевать доверие, дать ему возможность для творчества. Хочу освободить его от рутины, чтобы он мог раздвинуть плечи и творить. У нас цель-то одна: программа минимум – за год стать лучшим рестораном в Екатеринбурге; программа максимум – войти в топ 10 ресторанов страны по любому ресторанному рейтингу. Конечно, без определенного лоббизма не обойтись и я обязательно буду этим заниматься. Надо продвинуть «Барборис» в московской тусовке, как говорится, внутри Садового кольца.
Как измениться винная карта ресторана? Мода на органику, динамику и прочее скоротечна… Что будет здесь?
Станет более изыскана и конъюнктурна. Меню, винная карта — это живой организм. Она должна быть топовая плюс узнаваемая. Но к запросу «удивите меня», я буду готов. У нас тут редкие ромы, редкие арманьяки, редкие кальвадосы. Мы будем их выкатывать, чтобы с гостем был более тесный контакт сомелье. И шеф будет чаще выходить в зал, например на фламбирование или сухой лед. Будем стараться делать food entertainment на новом уровне, объяснять работу рецепторов в сложных блюдах, сочетаниях. Просветительскую работу ресторана никто не отменял. Культура потребления в Екатеринбурге все же отстает от культуры сервиса. Хочется, чтобы, когда шеф выходил в конце ужина к гостям, его встречали аплодисментами. Надеюсь, мы до этого добьёмся.
Давайте поговорим о «коронакризисе». Как вы считаете, кто выживет и почему?
Это же на поверхности лежит. Пандемия просто ускорила процесс. У нас и так был кризис. Было общее падение спроса во всех форматах и практически все рестораны города почувствовали провал в январе-феврале. Мы все надеялись на весну и тут раз… и коронавирус поставил точку. Я считаю, что выживут рестораны, которые были с плечом хорошего инвестора. «Барборис» не закроется никогда. Ельцин центр будет в городе? Будет. В Ельцин центре будет хороший ресторан? Конечно. Скорей всего мы увидим закрытие каких-то авторских ресторанов, которые держались только на инициативе или на деньгах владельцев и балансировали на гране банкротства. Еще непрофессионалы, которые хотели себя проявить. Если они и пережили кризис, то мы увидим их закрытие до зимы. Коронавирус расчистил рынок от таких проектов.
Как вы относитесь к такому популярному на западе и уже в Москве формату ресторанов «dark kitchen»? Что из этого формата можно почерпнуть и будут ли подобные технологические нововведения в «Барборисе»?
Формат этот известен, но ведь он не предполагает влияния людей на процесс. Это чисто IT и математические модели, где каждый шаг просчитан, оптимизирован. Там сводится к нулю человеческое участие и вкус вторичен. Достаточно однокомнатной квартиры на первом этаже, среднего вкуса, но быстро и «на районе». Конечно, технологии идут вперед, но иногда они убивают вкус. А еще технологии часто убивают творчество, что недопустимо здесь. В «Барборисе» место гастрономическому творчеству будет всегда, как и человеческому общению гостей. Мы еще сделаем большую детскую комнату с бейбиситерами, чтобы гостям было комфортно проводить время в ресторане именно за человеческим общением в приятной атмосфере и со вкусной едой.
И в завершении, вот все случилось, как задумано. Вопрос сформулируем так: «Какой он ресторан «Барборис» через год?
Простой ответ — это лучший ресторан города, номер один, общеизвестный и признанный. А для меня это такой живой и интенсивно развивающийся организм, бурлящий, держащий публику в тонусе, привлекательный как для локальных гостей, так и для туристов, чтобы они приезжали из других городов специально сюда. За год хочется вырваться вперед, но потом много сложной работы для удержания этого лидерства и лучше не на один год.
